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Hablemos de galletas Parte 3.| Características y factores que las determinan. | Capacidad de agrandamiento.

marepino25Posted to Public3 months ago3 min read

Capacidad de agrandamiento o expansión en las galletas.





En algunas galletas se es requerido mantener su forma, con las masas en las que utilizamos cortadores, otras preferimos una expiación de las galletas y que se vuelvan más grandes al momento del horneado y donde no hay problema que cambie su forma.

Los factores que contribuyen a estas características, nuevamente está en los ingredientes a usar y en las técnicas.


Azúcar: un contenido alto de azúcar en la receta puede contribuir al agrandamiento de la galleta. Es importante destacar que esto solo se aplica a la azúcar granulada y no a la azúcar glass o pulverizada, que más bien reduce la capacidad de expansión en el horneado.

Leudantes: es uso de polvos leudantes como el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio, favorecen el aumento de tamaño en las galletas.

Líquidos: una masa o mezcla aguada, tiende a extenderse mucho más que una masa dura o firme.

Harina: la harina posee una característica en cuanto a su proteína principal llamada “gluten” si se activa en la mezcla o masa, este factor tiende a disminuir la capacidad de agrandamiento en la receta. El gluten se puede activar al trabajar demasiado la masa, amasando y mezclando sin necesidad al ya tener los ingredientes integrados, si la masa comienza a tener aspecto elástico la proteína se activó.

Grasa en la bandeja: las galletas de pueden agrandar con más facilidad al deslizarse por la bandeja para hornear dentro del horno.

Temperatura: el tener una temperatura baja en la cámara del horno ayuda a que las galletas puedan agrandarse, la temperatura más alta disminuye esa capacidad porque se cocina mucho más rápido.

Acremado: es una técnica de preparación, donde se creman la materia grasa con el azúcar granulada, al realizar este proceso se le integra aire a la masa lo que la hace más ligera y aumenta el agradamiento.

Si deseas visitar mi cocina virtual y descubrir más sobre las características de las galletas y factores que las determinan puedes visitar dando clik aquí Características de las galletas y factores que las determinan (parte 1). - (parte 2) .





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